Ziemniak – kuzyn pomidora i... trującego lulka czarnego
Ziemniak to jedno z podstawowych warzyw goszczących w naszej kuchni. Bez niego trudno wyobrazić sobie prawdziwy obiad, a także wiele sałatek i zapiekanek. Mimo tak dużej popularności, warzywo wzbudza sporo kontrowersji. Uważane jest za niezwykle kaloryczne i tuczące, a także nie zawsze zdrowe i bezpieczne, dlatego warto przyjrzeć mu się nieco bliżej i lepiej poznać jego naturę.
Ziemniak to roślina należąca do rodziny psiankowatych, a co za tym idzie, jest blisko spokrewniona z pomidorem i papryką, ale też trującym lulkiem czarnym czy psianką czarną. Tak szczególne pokrewieństwo musi mieć swoje konsekwencje.
Czy ziemniakami można się zatruć?
Uważa się, że zielone bulwy ziemniaków są trujące, a kiełkujące warzywa nadają się jedynie do wyrzucenia lub uprawy. W tych przekonaniach jest niestety sporo prawdy, bo chociaż dojrzały ziemniak to zdrowe i wartościowe warzywo, jego niedojrzała lub zielonkawa bulwa to już zupełnie inna sprawa.
Ziemniak, podobnie jak wiele innych roślin psiankowatych, zawiera w swoim składzie szereg związków chemicznych, w tym także groźnych glikoalkaloidów (głównie solaninę i chakoninę). Stężenie tych substancji w dojrzałych bulwach nie jest wysokie i nie ma negatywnego wpływu na nasze zdrowie.
Jednak już w ziemniakach wystawionych na działanie słońca, pod wpływem którego zielenieją (np. gdy rosnące bulwy nie są całkowicie okryte ziemią lub gdy są źle przechowywane), niedojrzałych lub kiełkujących, ilość toksycznych związków radykalnie wzrasta. Nie można się ich pozbyć, poddając warzywa obróbce termicznej i gotowaniu, gdyż są one stabilne i nie ulegają rozpadowi pod wpływem wysokiej temperatury (rozpadają się dopiero w temperaturach zbliżonych do poziomu 200°C, nie osiągalnych w typowej kuchni).
**Sprawdź:
Do czego wykorzystać mąkę ziemniaczaną. Nie tylko do gotowania**
Jedząc pozieleniałe, niedojrzałe lub kiełkujące ziemniaki (już kilka sztuk jest niebezpiecznych), narażamy się na poważne kłopoty zdrowotne takie jak bóle brzucha, biegunki, zaburzenia trawienia, wymioty, a w skrajnych przypadkach nawet śpiączkę czy arytmię serca!
Warto pamiętać, że dojrzałe ziemniaki także zawierają glikoalkaloidy, ale w niewielkich i niegroźnych dla nas ilościach. Najwięcej gromadzi się ich tuż pod skórką i w okolicy tzw. „oczek” oraz w kiełkach, dlatego obieranie warzyw w znacznym stopniu pomaga pozbyć się toksycznych substancji. Tak więc jeśli mamy w kuchni zielonkawe bulwy ziemniaków, od razu je wyrzućmy, a te z kiełkami lepiej przeznaczymy do posadzenia niż do zjedzenia.
Czy ziemniaki są kaloryczne i tuczą?
Kolejna powszechna opinia na temat ziemniaków mówi, że są one bardzo kaloryczne i dlatego nie powinny znajdować się w diecie osób dbających o linię. W przeciwieństwie do poprzednich faktów, ta opinia o ziemniakach nie jest jednak całkiem prawdziwa.
Warzywo w dużej części składa się z wody i po ugotowaniu w 100 g ma ok. 70-80 kcal (ok. 1-1,5 typowego ziemniaka). W swoim składzie zawiera też sporo błonnika, który sprzyja trawieniu, reguluje pracę jelit i daje uczucie sytości. Zawiera także dużo witaminy C i wiele wartościowych minerałów (głównie potasu), więc nie należy z niego rezygnować.
Oczywiście ziemniaki będą lekkostrawne i nietuczące tylko wtedy, gdy zostaną odpowiednio przyrządzone. Najzdrowsze i najlepsze są po ugotowaniu w wodzie lub po upieczeniu w folii bez tłuszczu. Niestety, skąpane w oleju lub ciężkich sosach, przestają być dietetyczne i dzięki tłuszczom użytym do smażenia lub majonezie czy śmietanie, zawartych w sosach, stają się bombą kaloryczną.
Młode ziemniaki najlepsze, ale trzeba na nie poczekać
Kolejna sprawa dotyczy wieku i pochodzenia ziemniaków. Nie od dziś wiadomo, że najsmaczniejsze są ziemniaki młode. Spragnieni ich smaku z upodobaniem kupujemy wiosną tzw. „młode ziemniaki z importu”. Niestety, zwykle jednak nie są one młode (na takich bulwach skórka łuszczy się i daje się otrzeć palcem), ale wczesne, a więc w pełni dojrzałe bulwy, pochodzące z odmian wczesnych.
Podczas długiego transportu warzywa tracą też sporo substancji odżywczych, dlatego nie są już tak wartościowe, jak ziemniaki rodzime. Jeśli więc chcemy cieszyć się smakiem prawdziwych, młodych ziemniaków, nie spieszmy się z zakupem, tylko poczekajmy na ziemniaki krajowe.
