Iwan czaj – herbata z wierzbówki kiprzycy. Jak ją zrobić i jakie ma właściwości

Wierzbówka kiprzyca (_Epilobium angustifolium/Chamaenorion angustifolium) _to roślina dość pospolicie rosnąca w Polsce – podobnie jak i na całej północnej półkuli. A im bardziej na północ, tym jej obfitość jest większa. Powszechnie rośnie m.in. na Syberii, ale też w Kanadzie i na Alasce. Od dawna jest wykorzystywana i jako pożywienie, i jako roślina lecznicza.

Liście kiprzycy przypominają liście wierzby – stąd właśnie jej nazwa „wierzbówka”. Porastają one łodygę kwiatową, która jest wyjątkowo wysoka. Wierzbówki dorastają do 1,5 m a nawet dwóch metrów. Na szczycie łodygi pojawiają się liczne kwiaty, tworzące groniasty kwiatostan. Mają one intensywny ciemnoróżowy lub fioletowy kolor. To właśnie dzięki nim najłatwiej wypatrzyć wierzbówkę. Kiedy kwitnie – w lipcu i sierpniu – tworzy wręcz fioletowe łany. Wierzbówka kiprzyca ma tendencję do zarastania dostępnych obszarów i w dobrych warunkach szybko się rozrasta (w uprawach jest uważana za chwast).

Wierzbówka kwitnie od dołu do góry, a w miejscu przekwitłych kwiatów, pojawiają się owoce. Przypominają one grube igły, wystające na boki z łodygi. Jesienią pokrywają się białym puchem, którym są przybrane nasiona.

W Polsce wierzbówkę można spotkać w całym kraju, choć chyba najbardziej znane i największe skupiska są w górach. Ale i w innych regionach ją napotkamy. Rośnie na łąkach, pastwiskach, ugorach, czasem nawet zaniedbanych terenach w miastach.

Wierzbówka kiprzyca jest bardzo wartościową rośliną i ma wiele zalet. Była wykorzystywana od dawna i na wiele sposobów. Na północy jadano jej kłącza i młode pędy (na surowo lub po obgotowaniu), z kwiatów można zrobić galaretkę i inne przetwory. Są też one bardzo miododajne. Pito też napar z suszonych liści i wykorzystywano go w tradycyjnym ziołolecznictwie. Ale prawdziwą karierę zrobiła herbata z oksydowanych liści wierzbówki, znana jako iwaj czaj lub koporski czaj, a także rosyjska herbata.

Suszone liście wierzbówki wykorzystywano w Rosji do sporządzania naparu od stuleci. Ale przełom nastąpił w na przełomie XVIII i XIX wieku, kiedy powstał prawdziwy iwan czaj. Pewien Rosjanin mieszkał przez jakiś czas w Chinach. Tam zaznajomił się z techniką produkcji prawdziwej, czarnej herbaty. I postanowił tę procedurę przenieść na rodzimy grunt, wykorzystując liście wierzbówki.

Ta roślina – w przeciwieństwie do bardzo drogiej, chińskiej herbaty – była dostępna praktycznie za darmo. Rosła bujnie, a i siła robocza była tania. Wkrótce w miejscowości Koporie (w pobliżu Petersburga) powstały wytwórnie iwan czaju, zwanego też koporskim czajem. Szybko pojawiły się również gdzie indziej, a iwan czaj stał się powszechnie pitym napojem i wielką konkurencją dla chińskiej herbaty.

Mało tego – dość szybko zaczął również mniej godną karierę – powszechnie używano go do fałszowania chińskiej herbaty (część jej transportów szła przez Rosję). Z tym procederem walczono urzędowo. W latach 30. XIX wieku wprowadzono ograniczenia produkcji i zakaz mieszania iwan czaju z chińską herbatą. Jednak jej produkcji nie zaprzestano, a i na popularności niewiele straciła. I słusznie, bo iwan czaj jest nie tylko smaczny, ale i ma pewne właściwości prozdrowotne.

Obecnie można kupić gotowy iwan czaj. Nie dajmy się jednak nabrać na hasła, że to „prastara” herbata. Żadni „dawni Słowianie” iwan czaju nie pili – najwyżej suszone liście wierzbówki, a to zupełnie co innego. Bo iwan czaj robi się jak czarną herbatę – potrzebna jest tzw. fermentacja liści. I można ją zrobić samemu.

Do zrobienia iwan czaju potrzebne są oczywiście liście wierzbówki. Zbiera się jej latem, kiedy mają bardziej wyrazisty smak (jeden z XIX-wiecznych rosyjskich przepisów zalecał wręcz zbiór wczesną jesienią, kiedy liście zaczynają żółknąć). Latem też, kiedy kwitnie, wierzbówkę najłatwiej wypatrzyć.

Chociaż wierzbówka rośnie intensywnie, zbierając jej liście, nie ogałacajmy z nich całych roślin, ani nie ścinajmy łodyg. Lepiej, żebyśmy mieli po co wrócić w kolejnym sezonie. Oczywiście liście zbieramy z roślin rosnących z dala od dróg itp.

Zebrane liście należy poddać tak zwanej fermentacji, która w rzeczywistości jest oksydacją, czyli utlenianiem. Przepis na iwan czaj zdradza Katarzyna Latos z gospodarstwa agroturystycznego Latosowo, gdzie można popróbować iwan czaju, parzonego i podawanego na sposób rosyjski:

– Liście kiprzycy kiedyś zgniatano i rolowano, dziś wystarczy je zmielić w maszynce. Ja właśnie tak robię. Ten rozdrobniony, zieloniutki i wilgotny „towar” upycham ciasno do słoików i zakręcam. Dawniej liście poddawano oksydacji wystawiając je na słońce, obecnie wystarczy włożyć do piekarnika nagrzanego do ok. 50ºC i pozostawić na trzy godziny. Po wyjęciu wykłada się wszystko, np. na blachę do pieczenia. Iwan czaj trzeba rozłożyć równomiernie i płasko, bo chodzi o to, żeby go jak najszybciej osuszyć. Po oksydacji będzie bardzo wilgotny i pełen aromatu słodu. Zmieni też kolor pod wpływem utlenienia – wyraźnie ściemnieje.

Żeby iwan czaj dosuszyć można go włożyć ponownie do ciepłego piekarnika z termoobiegiem. Ważne, żeby zostawić uchylone drzwiczki. Kiedy herbata wyschnie, przekładamy ją do słoików i szczelnie zakręcamy.

– Można również ususzyć same kwiaty wierzbówki (już bez oksydacji) i dodawać je do iwan czaju dla urozmaicenia i dekoracji. – dodaje gospodyni Latosowa.

Iwan czaj parzy się bardzo łatwo. Na szklankę herbaty potrzebna jest jedna łyżeczka suszu. Zalewamy go gorącą wodą (o temperaturze ok. 90ºC) i parzymy przez kilka minut. Smak iwan czaju różni się od czarnej herbaty – jest bardziej wyrazisty i głęboki, z wyczuwalną nutą słodu.

Do naparu można dodać plasterek cytryny lub nieco miodu (kiedy przestygnie), czy wspomnianych suszonych kwiatów wierzbówki.

Ale iwan czaj to napój nie tylko smaczny, ale też zdrowy. Liście wierzbówki zawierają m.in. flawonoidy, antocyjany, lignany, likopen, beta-karoten, cukry i kwasy organiczne, a także taniny. Zarówno liście, jak i kwiaty mają też sporo witaminy C.

Napary z liści wierzbówki mają działanie przeciwutleniające, przeciwzapalne, a także przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Działają korzystnie na układ pokarmowy, a także moczowy (oraz prostatę). Wzmacniają naczynia włosowate i działają rozkurczowo. Pomagają w odtruwaniu (detoksykacji) organizmu. Wykazują też działanie uspokajające i lekko nasenne (uwaga: wzmacniają działanie tabletek nasennych). Łagodzą również bóle głowy i nerwobóle.

Napary z wierzbówki można stosować także zewnętrznie – m.in. przy trądziku, wypryskach, łojotoku, łupieżu, trudno gojących się ranach oraz łysieniu androgennym. Warto je także stosować przy opryszczce, bo hamują rozwój jej wirusa.

W Polsce można spotkać nie tylko wierzbówkę kiprzycę, ale także wierzbówkę nadrzeczną. Wygląda ona bardzo podobnie i ma zbliżone właściwości. Natomiast nieco inny wygląd, ale również podobne właściwości mają różne wierzbownice, które także pospolicie rosną w Polsce (sami botanicy nie zawsze zgadzają się co do podziału na wierzbownice i wierzbówki, a kiprzyca bywa też nazywana wierzbownicą). Jednak to kiprzyca była tradycyjnym surowcem do produkcji iwan czaju.